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2-84【茶饮调配】专项职业能力考核规范

来源：　　　更新时间：2021-05-24　　　　阅读次数：

一、定义

茶饮调配是指以上等茶叶，附以不同的萃取方式提取的浓缩液为原料，并加入新鲜牛奶、进口奶油、天然动物奶油或各类新鲜水果进行的新式茶饮调制。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：茶饮调配职业领域：水吧师

工作

任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

原料准备

1.按要求对符合食品安全法的原料进行加工处理；

2.用具的清洁。

1.能对加工原料进行接收、预检；

2.辅料冷藏储存和部分特殊辅料需要；加糖后限时储存使用；

3.各类调配器具的规范使用；

10%

（二）

茶饮成品制作

1.茶叶基底的制作；

2. 3款主流茶饮的基本制作；

3.各种主料和辅料的比列调配的制作。

1.各类茶基底的冲泡技巧；

2.奶茶的基本操作流程；

3.水果茶的基本操作流程；

4.奶盖茶的基本操作流程；

5.冷泡茶的基本操作流程；

65%

（三）

设备操作与维护

1.所有初制机械设备的日常规范使用及清洁保养；

2.能对初制机械设备的异常情况做出正确判断并处理。

1.能正确使用、熟练操作珍珠锅、奶盖机、封口机、果糖机、料理机等设施设备；

2.使用正确的清洁方法对设备进行日常保养；

3.明确异常故障、并及时做成正确处理；

15%

（四）

整体效果

1.按标准步骤进行产品操作；

2.技法的合理运用及饮品呈现的完整度。

1.严格按照产品制作顺序操作；2.对糖酸、饱满度、层次感比、冷热饮温度、整体外观控制。

10%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的茶饮调配专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（四）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为60分钟。

（五）鉴定场地和设备要求

1.场地要求

考核场所需累计达到100平方米以上的室内场地，光线充足，空气流通，室内温、湿度适中，整洁无干扰，具有安全防火措施。还需配备主考室及候考室。

2.设备要求

序号	名称	规格	单位	总数量	备注
1	萃茶机	具备设定萃取时间与转速功能	台	4
2	电子秤	LED显示，称重、计时，精度值0.1克的量程，3千克厨用电子秤	台	4
3	称重盒		个	4
4	温度计	探针挂式，精度值0.1摄氏度厨用温度计	个	4
5	茶桶	不锈钢保温保冷，带温度显示，10L	个	1
6	容茶器	不锈钢，带盖	个	8
7	滤网		个	4
8	奶盖容器		个	4
9	打发盆		个	4
10	融化碗		个	4
11	手动打蛋器		个	4
12	电动打蛋器		个	4
13	硅胶刮刀		把	4
14	料理机		台	2
15	切片机	5档厚薄可调节，可切1-10mm不同厚度	台	2
16	冰桶		个	4
17	冰铲		个	4
18	冰夹		个	4
19	玻璃糖压瓶	瓶身1L	个	4
20	压糖器	定量15ml	个	4
21	搅拌匙		个	4
22	雪克壶、	自定	个	自定
23	不锈钢捣棒		个	2
24	滤冰器		个	2
25	砧板		个	2
26	水果刀		把	2
27	珍珠锅	全自动	台	2
28	机器雪克	双头	台	2
29	果酱盒	三格带盖带勺	套	2
30	珍珠捞勺		个	2
31	封口机	智能温控，可封纸膜、胶膜，可封500px高度，可封90/95口径	台	1
32	封口膜	口径90-95	卷	自定
33	取杯架	杯格+盖格+纸巾格+杯套格	个	1
34	取杯架	4格杯格+2格吸管格+纸巾格+杯套格	个	1
35	取杯架	杯格+杯盖格+吸管格+纸巾格+杯套格	个	1
36	制冰机		台	1
37	多功能液晶显示温控开水机	额定容量8升，额定出水量40L/小时，步进式加热	台	2
38	糖度仪	糖度量程0.0-55%Brix，温度量程10-40℃	台	1
39	抹布	清洁用	块	8
40	抹布	整理用	块	8

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