2-69【单品咖啡制作】专项职业能力考核规范
来源： 更新时间：2021-05-24 阅读次数：
一、定义
掌握单品咖啡制作的流程，熟悉单品咖啡制作的各类器具，运用单品咖啡磨豆机与各类单品咖啡冲煮器具，按合理萃取咖啡的要求，依据有关技术标准，提供单品咖啡制作与服务的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：单品咖啡制作 职业领域：咖啡师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 手冲咖啡制作 | 1. 选择单品咖啡豆，能描述该款咖啡的特性 2. 能称量合适量的咖啡豆 3. 能设定合适范围的冲煮水温 4. 能设定合适范围的研磨度 5. 能正确研磨咖啡豆成粉 6. 能正确折叠和放置滤纸 7. 能正确预热滤纸，滤杯和分享壶 8. 能正确倒入咖啡粉 9. 能选择合适范围的粉水比例 10. 能用手冲壶稳定冲煮咖啡，并使用电子秤稳定控制目标水量 11. 能根据出品需求调节粉水比 12. 能根据实际情况调节研磨度 13. 每次制作完毕，及时清洁操作台，器具与设备 | 1. 单品咖啡萃取原理 2. 影响单品咖啡萃取的主要因素 3. 手冲冲煮器具的基本结构和使用要领 4. 手冲冲煮咖啡的基本流程 5. 咖啡磨豆机的使用常识
| 30% |
（二） 虹吸壶咖啡制作 | 1. 选择单品咖啡豆，能描述该款咖啡的特性 2. 能称量合适量的咖啡豆 3. 能设定合适范围的冲煮水温 4. 能设定合适范围的研磨度 5. 能正确研磨咖啡豆成粉 6. 能正确安装滤器到虹吸壶上壶，并且正确预热 7. 能预先把水加热到合适制作水温 8. 能选择合适范围的粉水比例 9. 能根据粉水比例，使用电子秤控制注入虹吸壶下壶的热水量 10. 能正确安装上壶，并且倒入咖啡粉 11. 能正确加热虹吸壶下壶 12. 能正确搅拌咖啡粉 13. 能正确控制关火时间 14. 能根据出品需求调节粉水比 15. 能根据实际情况调节研磨度 16. 每次制作完毕，及时清洁操作台，器具与设备 | 1. 单品咖啡萃取原理 2. 影响单品咖啡萃取的主要因素 3. 虹吸壶冲煮器具的基本结构和使用要领 4. 虹吸壶冲煮咖啡的基本流程 5. 咖啡磨豆机的使用常识 | 30% |
（三） 其他单品咖啡器具制作（二选一） | 1. 能使用爱乐压制作单品咖啡 2. 能使用聪明杯制作单品咖啡 | 1. 单品咖啡萃取原理 2. 影响单品咖啡萃取的主要因素 3. 爱乐压冲煮器具的基本结构和使用要领 4. 聪明杯冲煮器具的基本结构和使用要领 | 30% |
（四） 单品咖啡设备清洁与维护 | 1. 能进行咖啡磨豆机的简单清洁 | 1. 单品咖啡冲煮器具清洁与设备维护的基本要求 | 10% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的单品咖啡制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为36分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
1.场地要求
考核场所需累计达到40平方米以上的室内咖啡实训场地，光线充足，空气流通，室内温、湿度适中，整洁无干扰，具有安全防火措施。还需配备主考室及候考室。
2.设备要求
（1）磨豆机刀盘清洁
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 操作台 | 台 | 4 | 配洗涤池、消毒池、清水池 | |
2 | 单品咖啡研磨机 | 台 | 4 | 每名考生1台 | |
3 | 螺丝刀 | 把 | 4 | 一字和十字各两把 | |
4 | 抹布 | 块 | 12 | 清洁用的抹布不少于三块且为干燥，分别置于相应的使用位置 | |
5 | 软毛刷 | 个 | 4 | 扫粉专用咖啡软毛刷 | |
6 | 垃圾桶 | 个 | 4 | 每操作台各1个 |
（2）手冲咖啡制作
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 操作台 | 台 | 4 | 配洗涤池、消毒池、清水池，每名考生1台 | |
2 | 手冲壶 | 个 | 4 | 至少为3人份手冲壶，并配备相应加热底座（如果没有底座，需要配备热水机）。 | |
3 | 单品咖啡研磨机 | 台 | 4 | ||
4 | 咖啡豆 | 袋 | 4 | ||
5 | 咖啡滤杯 | 个 | 12 | 手冲专用滤杯 | |
6 | 咖啡分享壶 | 个 | 4 | 手冲专用分享壶 | |
7 | 咖啡滤纸 | 包 | 2 | 手冲专用滤纸 | |
8 | 电子秤 | 台 | 4 | 精确到0.1克的3千克电子秤 | |
9 | 温度计 | 个 | 4 | 用于测量水温 | |
10 | 咖啡渣槽 | 个 | 4 | ||
11 | 托盘 | 个 | 4 | ||
12 | 垃圾桶 | 个 | 4 | 每个操作台1个 |
（3）虹吸壶咖啡制作
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 操作台 | 台 | 4 | 配洗涤池、消毒池、清水池，每名考生1台；如安排两位考生错时操作，考场应相应增加设备 | |
2 | 虹吸壶（光波炉加热） | 套 | 4 | 至少为3人份虹吸壶，并配备相应加热设施。 | |
3 | 单品咖啡研磨机 | 台 | 4 | ||
4 | 咖啡豆 | 袋 | 4 | ||
5 | 咖啡滤片 | 个 | 4 | 虹吸壶专用滤片 | |
6 | 咖啡分享壶 | 个 | 4 | 单品咖啡专用分享壶 | |
7 | 咖啡滤布 | 个 | 4 | 虹吸壶专用滤布 | |
8 | 电子秤 | 台 | 4 | 精确到0.1克的3千克电子秤 | |
9 | 温度计 | 个 | 4 | 用于测量水温 | |
10 | 咖啡渣槽 | 个 | 4 | ||
11 | 托盘 | 个 | 4 | ||
12 | 垃圾桶 | 个 | 4 | 每个操作台1个 | |
13 | 光波炉 | 套 | 4 | ||
14 | 搅拌棒 | 把 | 4 |
（4）爱乐压咖啡制作
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 操作台 | 台 | 4 | 配洗涤池、消毒池、清水池。 | |
2 | 手冲壶 | 个 | 4 | 至少为3人份手冲壶，并配备相应加热底座（如果没有底座，需要配备热水机）。 | |
3 | 单品咖啡研磨机 | 台 | 4 | ||
4 | 咖啡豆 | 袋 | 4 | ||
5 | 爱乐压 | 个 | 4 | 咖啡专用爱乐压 | |
6 | 咖啡分享壶 | 个 | 4 | 单品咖啡专用分享壶 | |
7 | 咖啡滤纸 | 包 | 2 | 爱乐压专用滤纸 | |
8 | 电子秤 | 台 | 4 | 精确到0.1克的3千克电子秤 | |
9 | 温度计 | 个 | 4 | 用于测量水温 | |
10 | 咖啡渣槽 | 个 | 4 | ||
11 | 托盘 | 个 | 4 | ||
12 | 垃圾桶 | 个 | 4 | 每个操作台1个 |
（5）聪明杯咖啡制作
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 操作台 | 台 | 4 | 配洗涤池、消毒池、清水池。 | |
2 | 手冲壶 | 个 | 4 | 至少为3人份手冲壶，并配备相应加热底座（如果没有底座，需要配备热水机）。 | |
3 | 单品咖啡研磨机 | 台 | 4 | ||
4 | 咖啡豆 | 袋 | 4 | ||
5 | 聪明杯 | 个 | 4 | 咖啡专用聪明杯滤杯 | |
6 | 咖啡分享壶 | 个 | 4 | 单品咖啡专用分享壶 | |
7 | 咖啡滤纸 | 包 | 2 | 聪明杯专用滤纸 | |
8 | 电子秤 | 台 | 4 | 精确到0.1克的3千克电子秤 | |
9 | 温度计 | 个 | 4 | 用于测量水温 | |
10 | 咖啡渣槽 | 个 | 4 | ||
11 | 托盘 | 个 | 4 | ||
12 | 垃圾桶 | 个 | 4 | 每个操作台1个 |
