1-34【食品雕刻】专项职业能力考核规范
来源： 更新时间：2021-05-24 阅读次数：
一、定义
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的原料，通过特殊的刀法，加工成形态美观、栩栩如生的花卉、动物、瓜雕等具有观赏价值的具体形象的一门技能。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称： 食品雕刻 职业领域： | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 原料选择 | 1.能根据雕刻造型的主题，构思设计造型的形状、姿态，选用相适应的原料。 2.能根据构思造型需要的色彩选用相适应的原料，或根据原料色彩改变构思的配色方案。 | 1.了解食品雕刻常用原料的种类、色泽、质地、形态、生产季节及产地等。 2.了解食品雕刻原料的选材原则 | 15％ |
（二） 刀具选择与应用 | 1.能根据自己的特长和实际操作需要，选择适用的工具。 2.能综合运用各种工具，掌握执刀手法的要求。
| 1.了解食品雕刻刀具的种类及应用范围 2.了解食品雕刻常用刀法 | 15％ |
（三） 成品制作 | 一．花卉 1.能雕刻牡丹花、玫瑰花、菊花、月季花、荷花、马蹄莲、大丽花、西番莲等9种花卉。 2.成品层次分明，结构、比例合理 | 1.了解各种花卉花瓣特点和形态特征 2.掌握美术、美学知识和造型能力 | 60％ |
二．鸟类 1.能雕刻锦鸡、喜鹊、丹顶鹤、孔雀、鸳鸯、天鹅、凤凰、公鸡、绶带鸟等9种鸟类。 2.能掌握外形特征，比例适当；能将嘴部、翅膀和尾羽刻得准确细致、透彻。 | 1.了解指定鸟类的外形特征和结构比例 2.掌握美术、美学知识和造型能力 | ||
三．畜兽类 1.能雕刻奔马、麒麟、斗牛、白兔、鹿等5种禽兽类。 2.能抓住外部特征及身躯各部位的比例。 | 1.能了解畜兽类的外部特征及身躯各部位的比例知识 2.掌握美术、美学知识和造型能力 | ||
四．鱼类、昆虫类 1.能雕刻鲤鱼、虾、蟹、金鱼、蟋蟀、蜻蜓、蝴蝶等7种鱼类、昆虫类。 2.能采用变形、夸张的手法，抓住鱼类、昆虫类的基本特征。 | 1.能掌握变形、夸张手法的基本要求 2.能掌握鱼类、昆虫类基本特征的知识 | ||
五．瓜雕 1.能雕刻祥云瓜雕、钫、喜鹊瓜篮、渔船、莲花瓜灯、鸳鸯盆、行龙瓜盒、双凤瓜壶等8种瓜雕 2.能正确运用浮雕法或镂空法，画面清晰。 | 1.能掌握浮雕法或镂空法的基本知识。 2.能掌握美术、美学的知识。
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（四） 制品的清洁与保藏 | 1.原料干净、新鲜，能尽量利用原料本身的色彩进行搭配，不用色素染色。 2.雕刻工具保持光洁、干净。 3.能掌握半成品、成品的保藏方法 | 1.能掌握食品雕刻制品的清洁卫生要求。 2.能掌握半成品、成品的保藏方法。 | 10％ |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品雕刻专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核，考核前两天考生抽签确定雕刻的三个品种，自行准备原材料。进场时原材料应保持原生态，现场雕刻。技能操作考核时间为180分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
1.场地要求
（1）考核室40平方米以上（每个考生不少于3平方米）
（2） 备料室：40平方米
（3） 同时还需配备主考室及候考室。
2.设备要求
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 总数量 | 备注 |
1 | 工作台 | 张 | 10 | ||
2 | 椅子 | 张 | 10 | ||
3 | 砧板 | 个 | 10 | ||
4 | 水桶 | 个 | 10 | ||
5 | 垃圾桶 | 个 | 10 | ||
6 | 圆平盘 | 个 | 30 | ||
7 | 雕刻主刀 | 把 | 10 | ||
8 | 切刀 | 把 | 10 | ||
9 | 拉刻刀 | 把 | 10 | ||
10 | U形刀 | 把 | 10 | ||
11 | V形刀 | 把 | 10 | ||
12 | 刮皮刀 | 把 | 10 |
