1-15【西安羊肉泡馍制作】专项职业能力考核规范
来源： 更新时间：2021-05-18 阅读次数：
一、定义
利用羊肉泡馍制作设备、工具和原料，运用切配技术、熟制方法，进行羊肉泡馍制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：西安羊肉泡馍制作 职业领域：中式面点师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 制作面团 | 1.能根据生产任务量，计算组成原料的加水量和水温 2.能用和、拌、揉、压等方法调制面团 3.能判断发酵面团质量，分析质量问题的原因并及时处理 | 1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算方法 3.每种原料在面团中的作用 4.调制面团的基本知识和方法 5.食品机械应用的基本知识 6.安全、卫生知识 | 10% |
（二） 制作饦馍 | 1.能按配方规定选料并进行初步加工 2.能控制饦饦馍的加工程序、温度和时间 3.能制作饦饦馍（金圈、虎背、菊花心） | 1.设备、工具的使用和维护知识 2.饦饦馍（饼）成品的保管知识 | 15% |
（三） 加工牛羊肉 | 1.能按照配方选用调味料和香料 2.能对鲜羊肉进行初加工 3.能煮焖肉至肉质软烂 | 1.刀工知识 2.调料的质量鉴别知识 3.火候知识 | 30% |
（四） 制作配菜 | 1.能将所需配菜、配料进行初步加工 2.能切配配菜、辅料和佐料 3.能腌制小菜 | 1.配料的质量鉴别知识 2.原料加工的基本知识 | 10% |
（五） 组合成品 | 1.能用干泡、口汤、水围城、单做4种方式煮泡馍 2.能检验组合成品的质量 | 1.造型的基本知识 2.烹调的基本知识 3.调味的基础知识 4.泡馍饮食文化知识 | 35% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的西安羊肉泡馍制作专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为120分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
考场应符合厨房给、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求，面积最低50平方米。还需配备主考室及候考室。
设备清单如下：
序号 | 名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
1 | 不锈钢面盆 | 5个 | ||
2 | 吊烘炉 | 5个 | ||
3 | 台称 | 5台 | ||
4 | 生、熟贴板 | 各5个 | ||
5 | 大铁锅 | 尺8 | 5个 | |
6 | 熟肉板 | 5个 | ||
7 | 生、熟刀具 | 各5把 | ||
8 | 不锈钢煮锅 | 5个 | ||
9 | 炒锅 | 5个 |
