1-14【陕西面皮制作】专项职业能力考核规范
来源： 更新时间：2021-05-18 阅读次数：
一、定义
利用陕西面皮制作设备、工具和原料，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，进行陕西面皮制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：陕西面皮制作 职业领域：中式面点师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 制作面浆 | 1.能根据生产任务量，计算组成原料的加水量 2.能用搅、揉、捣、挤、压、洗等方法调制面浆 3.能判断面浆质量，分析质量问题的原因并及时处理 | 1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算方法 3.每种原料在面浆中的作用 4.米浆、面浆用料比例知识 5.制浆机使用方法 6.安全、卫生知识 | 20% |
（二） 制作面皮 | 1.能加工面皮 2.能控制陕西面皮的加工程序、加热温度和时间 3.能配兑多种粮食粉制作陕西面皮 | 1.设备、工具的使用与维护知识 2.刀工知识 3.面皮的保管知识 | 40% |
（三） 制作配菜 | 能按照要求制作豆芽、黄瓜丝等配菜 | 1.配料的鉴别方法 2.原料的焯水方法 | 10% |
（四） 制作调味汁 | 1.能按照配方选择调味品 2.能计算原料的加入量 3.能调制调味汁 | 1.调味品鉴别方法 2.味型调制方法 | 20% |
（五） 组合成品 | 1.能选用器具 2.能进行组装造型 | 造型的基本知识 | 10% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的陕西面皮制作专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为90分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求和光照明要求，面积最低50平方米。还需配备主考室及候考室。
设备清单如下：
序号 | 名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
1 | 不锈钢面盆 | 5个 | ||
2 | 手用蛋扦 | 5个 | ||
3 | 台称 | 5台 | ||
4 | 面皮锣 | 14寸 | 10个 | |
5 | 大铁锅 | 尺8 | 5个 | |
6 | 大盆 | 尺8 | 5个 | |
7 | 生、熟刀具 | 各5把 | ||
8 | 不锈钢煮锅 | 5个 | ||
9 | 面皮碗 | 10个 | ||
10 | 调味汁碗 | 5个 |
