【沙县小吃制作】专项职业能力考核规范
来源： 更新时间：2021-07-30 阅读次数：
一、定义
运用制作沙县小吃品种的设备和原料，对沙县小吃的主料和辅料进行加工，制作出各种符合质量标准的沙县小吃品种的能力。
二、适用对象
运用或者准备运用本项能力求职、就业人员，或者具有擅长制作沙县小吃品种的人员。
三、能力标准和鉴定的内容
能力名称：沙县小吃制作 职业领域：中式面点 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核 比重 |
（一） 操作、安全与卫生 | 1.操作娴熟，工艺程序、步骤恰当，没有较大或原则性差错 2.掌握烹饪设备的安全操作方法，有良好的操作习惯 3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯 | 1.了解沙县小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。 ⒉掌握沙县小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。 ⒊了解沙县小吃品种常用成熟方法的工艺知识。 ⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识 ⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 ⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识
| 15% |
(二) 面坯调制 | 能正确按程序调制具有沙县小吃品种特色的面团掌握。 对所制成品的成型、成熟技术，做到动作正确、熟练，形态美观，火候恰当。
| 1.淀粉常识 2.沙县小吃配料常用知识 3.秤、电子秤、量杯的相关知识 4.水调面坯的概念 5.水调面团的调制方法和特性以及用途 | 30% |
(三) 生坯成型 | 1. 能按品种质量要求制作面粉类坯皮 2. 能调制沙县小吃常用荤、素、甜、咸馅料 3. 能按品种要求成型能。 | 1.和面的方法、特殊技法和要求 2.制皮的概念、方法和用途 3.馅料制作基础知识 | 30% |
(四) 产品成熟 | 1.能用蒸、煮、炖等常用烹调法，将生坯和原辅料制成合格的沙县小吃品种
| 1.蒸制的概念、要求、特点和注意事项及用途 2.煮的概念、方法、要求和技术要领及用途 3.炖的概念、方法、要求和技术要领及用途 4.了解药膳相关知识
| 25% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员组成
考评员应具备沙县小吃制作的专业知识和实际操作经验，并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
鉴定方式采取实际操作考核，技能操作试题按照不少于60分钟命制。
（四）鉴定场地设备要求
1.场地要求
考场面积为150平方米以上，提供标准的操作间和成熟间；设有三相电源及空气开关保护。操作场地光线充足，干净整洁，有更衣室、洗手间、原料洗、加工、加热、成熟设施，有污水、污气排放设施，空气保持流通。
2.设备要求
序号 | 设备名称 | 规格型号 或技术要求 | 数量 | 备注 |
1 | 案台 | 1张 | 木制，大理石，不锈钢均可 | |
2 | 炉灶（或电磁炉） | 1口 | ||
3 | 双耳锅 | 1个 | ||
4 | 砧板 | 1套 | ||
5 | 蒸箱 | 1台 | 配蒸盘 | |
6 | 擀面杖 | 1个 | ||
7 | 克称 | 1个 | ||
8 | 炒勺 | 1把 | ||
9 | 菜刀 | 1把 | ||
10 | 漏勺 | 1把 | ||
11 | 捞面勺 | 1把 | ||
12 | 小勺 | 1把 | ||
13 | 筷子 | 1双 | ||
14 | 竹批 | 1根 | ||
15 | 刮板 | 1把 | ||
16 | 炖盅 | 3个 | ||
17 | 平盘 | 1个 | ||
18 | 油刷 | 1把 | ||
19 | 不锈钢盆 | 2个 | ||
20 | 不锈钢盘 | 1个 | ||
21 | 压面机 | 1台 | ||
22 | 扁肉机 | 1台 |
