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3-64【餐厅服务】专项职业能力考核规范

来源：　　　更新时间：2021-11-26　　　　阅读次数：

一、定义

借助于中西餐厅环境及相关的餐具和服务用品，能为用餐客人提供餐前准备、接待服务、餐间服务和餐后服务等相关服务的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称： 餐厅服务职业领域：餐厅服务员

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

零点摆台

一、正确的使用托盘：

1.能选用托盘

2.能清理托盘

3.能有序装盘

4.能起托、托盘行走、落托

1.托盘的种类和作用

2.托盘的方法

70%

二、正确的摆台

1.能铺中餐便餐台台布

2.能摆放中餐便餐台餐具

3.能摆放西餐自助餐台餐具

1.推拉式、撒网式、抖铺式操作方法及要领。

2.中餐餐具、用具种类及使用方法

3.西餐餐具、用具种类及使用方法

4.中西餐餐具摆放的操作程序及要领

5.中餐便台和西餐自助早餐台餐具摆放要求

三、正确的折叠口布花

折叠10种的盘花或杯花

1.餐巾的种类和作用

2.餐巾折花的基本技法

3.餐巾花摆放原则

（二）

礼仪接待

l 正确的进行礼仪接待：

用普通话为宾客引位入座

1.礼仪与形体训练的知识

2.散客、团队的领位要领

3.餐厅规范用语

15%

（三）

酒水服务

l 提供酒水服务：

1.能根据酒水选用酒杯

2.能开启白酒、黄酒、啤酒

3.能徒手斟酒

1.斟酒水的方法和要领

2.白酒、黄酒、啤酒待酒的要求

（四）

分菜

l 正确的分菜：

1.能定位上菜

2.能报菜名

3.能介绍菜点的名称和特色

4.分菜的基本要求

1.叉勺分菜法的操作要求

2.中餐转台分菜法的操作要求

（五）

服务用语

l 正确使用服务用语：

能正确使用餐前、迎接、餐中、餐后各环节的服务用语

1.餐厅常用的服务用语

2.餐厅席间服务常用的征询服务用语

3.餐厅常用的道别用语

4.全国通用的10字文明用语

（六）

服务方法

l 了解餐饮服务的基本方法：

能了解餐前、迎接、餐中、餐后各环节的基本服务方法

1.为客人拉椅让座的操作方法

2.为客人订菜的服务要求

3.席间为客人撤换骨碟、换酒具、撤换烟缸、上小手巾、请顾客确认酒水品牌的正确方法。

4.中西餐摆抬的标准

5.收台后撤台的步骤

6.宴会进行中提供斟酒服务时机

7.端托卫生要求

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的餐厅服务专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为42分钟。

（四）鉴定场地和设备要求

1.考场面积不小于50平方米，操作场地光线充足，房间干静、地面干净，空气流通，配备安全防火器材；要求能形成15米且有直道与转弯道的引领行程通道。还需配备主考室及候考室。

2.设备要求

（1）中餐设备：

序号	名称	规格	单位	总数量	备注
1	中餐厅		间	1
2	中餐圆桌	直径3000px	张	1
3	餐椅		把	4
4	工作台（铺台布）		套	1
5	中餐圆桌台布		块	1
6	瓷制大盘		个	1
7	中国红葡萄酒		瓶	1
8	茅台酒酒瓶		个	1	可用酒水替代
9	斟酒巾布		块	1
10	骨碟		个	5
11	勺垫		个	4
12	瓷勺		把	4
13	红酒杯		个	4
14	白酒杯		个	4
15	筷子架		个	4
16	筷子		双	5
17	公用勺	不锈钢	把	1
18	牙签盅		个	1
19	水杯		个	4
20	烟缸		个	2
21	餐巾		条	4

2.西餐设备

序号	名称	规格	单位	总数量	备注
1	餐厅	40平方米	间	1
2	方型餐台	3000px×3000px	张	1
3	餐椅	餐厅使用	把	4
4	服务桌	1250px×2000px	张	1
5	展示盘	750px	个	4
6	主餐刀	西餐厅用	把	4
7	主餐叉	西餐厅用	把	4
8	面包盘	300px	个	4
9	黄油盘	175px	个	4
10	黄油刀	西餐厅用	把	4
11	咖啡杯	喝咖啡专用	个	4
12	咖啡碟	250px	个	4
13	咖啡勺	喝咖啡用	个	4
14	水杯	一般	个	4
15	咖啡壶		只	1
16	奶罐		只	1
17	花瓶	一般	个	1
18	椒盐瓶	餐厅专用	副	1
19	餐巾		条	4

3.其他

序号	名称	规格	单位	总数量	备注
1	笔		支	若干
2	信封		个	若干
3	托盘（带垫布）		个	2
4	漏斗		个	2
5	消毒棉		份	1
6	秒表		块	1
7	迎宾台		张	1
8	工作台		张	1
9	餐厅预订簿		本	1
10	迎宾台电话		部	1
11	留座卡		个	1
12	中餐宴会摆台台面	4500px	套	1	10人席
13	餐桌		张	1	方桌
14	餐椅		张	10
15	转台		块	1
16	黄酒		瓶	1
17	黄酒杯		个	5
18	温酒工具		套	1
19	热水
20	开瓶器		个	1	与黄酒瓶盖配套
21	服务叉勺		套	1
22	餐碟		个	10
23	长柄勺		把	1
24	口汤碗		个	10
25	菜肴成品		人	1	按照考核人数准备
26	汤菜		碗	1

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