4-34【泉州小吃制作】考核规范
来源： 更新时间：2024-03-04 阅读次数：
泉州小吃制作专项职业能力考核规范
（2023版）
一、定义
运用泉州小吃制作设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹调方法，制作独具泉州特色风味小吃的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：泉州小吃制作 职业领域：中式烹调、中式面点 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核 比重 |
（一） 操作、安全与卫生 | 1.掌握烹饪设备安全操作方法，遵循良好操作习惯。 2.熟练掌握制作工艺流程。 3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。 4.合理用料。 | 1.了解泉州小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。 ⒉掌握泉州小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。 ⒊了解泉州小吃品种常用成熟方法的工艺知识。 ⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识。 ⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 ⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。 | 20% |
(二) 原料预制加工 | 1.吊底汤、打芡 2.搓粉团 3.制肉馅、绿豆馅（原料加工、口味调制） 4.勾芡汤 | 1.选取新鲜的鱼虾蟹、鸡鸭大骨依据泉州特色小吃吊汤的制作工艺，预制具有泉州特色风味的海鲜汤、高汤。 2.选用蕃薯粉热水调制粉团，搭配所需辅料、调料搓团成型。 3.根据季节选择食材，调制出具泉州风味的馅料。 4.泉州小吃制作工具的使用知识。 | 50% |
（三） 菜肴制作 | 1.热菜制作：蒸、炒、炸、煎、煸等 2.点心制作：蒸、煎、烤 | 1.蒸制、煮、炸、煎、煸等的概念及烹调方法的技术要求。 2.烘烤的概念及烹调方法的技术要求。 3.水煎的概念及煎制方法的技术要求。 | 15 |
(四) 水调面品种制作 | 1.面坯调制 2.生坯成型 3.产品成熟 | 1.水调面坯的调制的基本原理和影响因素；冷热水面坯、酥油心面坯的调制方法。 2.包、捏、压等成型方法；馅心对生坯成型的影响。 3.煮、煎、烤制法的技术要求。 | 15% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的泉州小吃制作专业知识及实际操作经验，并经过考核取得相应的考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核，考核时间120分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求和光照明要求，面积最低50平方米。还需配备主考室及候考室。
设备清单如下：
序号 | 名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
灭火器 | 2 | |||
灭火毯 | 1 | |||
1 | 灶具 | 5套 | ||
2 | 擀面杖 | 10把 | ||
3 | 台称 | 5台 | ||
4 | 克称 | 5个 | ||
5 | 案板 | 80*180 | 10个 | |
6 | 锅具 | 5个 | ||
7 | 食品及塑料盒 | 20个 | ||
8 | 生、熟刀具、砧板 | 各5套 | ||
9 | 不锈钢煮锅 | 5个 | ||
10 | 碗、碟、勺 | 各20个 | ||
11 | 调味盒 | 10个 | ||
12 | 醋瓶 | 5个 | ||
13 | 锅勺 | 5把 | ||
14 | 面刮刀 | 5把 | 配蒸盘 | |
15 | 竹签 | 3把 | ||
16 | 不锈钢盆 | 10个 | ||
17 | 绞肉机 | 1台 | ||
18 | 炒勺 | 10个 | ||
19 | 漏勺 | 10个 | ||
20 | 煎锅 | 10个 | ||
21 | 三层烤箱 | 2台 | ||
22 | 烤盘 | 20个 | ||
23 | 粉筛 | 3个 | ||
24 | 炸篮 | 5个 |
