大黄鱼烹制专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

预制加工

1.能了解大黄鱼生物学特性。

2.能识别大黄鱼品种、品质与新鲜度，核验原料合规性。

3.能对大黄鱼进行初加工：宰杀、去鳞、去内脏等。

1.大黄鱼生物学特性与鉴别标准

2.水产原料初加工卫生规范

30%

（二）

菜肴烹制

1.能熟练运用煎、炸、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。

2.能精准控制火候，调制适配风味的调味汁。

1.《餐饮服务食品安全操作规范》（GB 31654-2021）

2.厨房工具与设备安全使用

3.消防、用电及防烫伤、割伤安全常识

4.大黄鱼烹饪操作要点

5.火候控制与调味搭配原理

55%

（三）

摆盘装饰

1.能合理搭配器皿，艺术装盘。

2.能按出品规范装饰摆盘。

1.菜品装盘美学与器皿搭配

2.菜品出品摆盘基本规范

15%