福鼎小吃制作专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

预制加工

1.能制茸胶

2.能制汤

3.能制肉馅（原料加工、口味调制）

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.特定部位猪肉、牛肉、鱼肉等制茸知识

2.熬制福鼎特色风味高汤技术

3.福鼎风味馅料调制技术

4.福鼎小吃制作工具使用知识

60%

（二）

菜肴制作

1.能运用煮、蒸、炒、炸、煎、煸等烹调方法制作菜肴

2.能运用拌、挂霜等烹调方法制作菜肴

1.蒸制、煮、炸、煎、煸技术要求。

2.凉拌技术要求

3.挂霜技术要求

4.安全用电、用火、消防常识

25%

(三)

水调面制作

1.能面坯调制

2.能生坯成型

3.能掌握成熟制法

1.水调面坯调制基本原理和影响因素；热水面坯调制方法

2.包、捏等成型法

3.水调面成熟制法

15%