闽西客家菜烹制专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（二）

原料初加工

1.能选择动物类鲜活原料，并鉴别品质。

2.能对动物类鲜活原料进行初加工：宰杀、清洗整理。

3.能选择干货原料，并鉴别品质。

4.能涨发加工干货原料。

5.能制作茸胶（鱼肉、猪肉、牛肉）。

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.客家地区饮食风俗文化及菜肴特色

3.厨房设备、制作工具使用知识

4.时令食材知识

5.客家菜肴原料品质鉴别与保管

6.家禽类原料清理加工技术

7.干货原料属性分类与涨发

8.客家菜肴茸胶制作工艺

9.食物中毒与预防知识。

10.安全用电、用火消防知识

25%

（三）

原料分档

与切配

1. 能根据猪、牛、鸡等家禽类原料部位特点进行分档、取料。

2.       能根据原料质地，色彩，形态进行主、配料搭配组合。

1.猪、牛、鸡等家禽类原料各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布等相关知识

2.标准刀法和非标准刀法等相关知识

3.原料刀工成形规格及成率要求等相关知识

4.菜肴组配造型

5.原料质地、色彩、形态组配要求

25%

（四）

菜肴烹制

1.能运用水导热中的炆、烧、煮烹制方法制作菜肴。

2.能运用油导热中的炒、炸烹制方法制作菜肴。

3.能运用汽导热中的蒸、炖烹制方法制作菜肴。

4.能搭配器皿，客家风格装盘。

1.原料飞水、划油、走红汽蒸等初步熟处理及火候要求。

2.火候概念及传热介质导热特征等相关知识。

3.炒、蒸、炆、炖、烧、炸、煮技术

4.上浆、挂糊、勾芡目的、方法及技术

5.装盘艺术

50%