宁化客家小吃制作专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

原料预制加工

1.能吊制高汤、调制汤底

2.能调制米浆、粉团

3.能制馅料（肉类、蔬菜、豆类等馅料加工与调味）

4.能初加工与腌制原料

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.宁化客家小吃常用工具使用与维护

3.时令食材知识

4.宁化客家传统吊汤工艺

5.本地稻米、地瓜粉等制备米浆、粉团技术

6.调制客家特色馅料技术

60%

（二）

菜肴制作

1.能运用蒸、煮、炒、炸、煎等烹调方法制作菜肴

2.能运用蒸、煎等烹调方法制作点心

1.蒸、煮、炒、炸、煎等烹调方法在宁化客家小吃中的应用与技术要求

2.蒸、煎制方法和技术要求

3.安全用电用火、消防知识及生产事故常识

25%

(三)

水调面品种制作

1.能调制米、面坯（如米浆、地瓜粉等）

2.能生坯成型

3.能掌握煮、蒸、煎等成熟制法

1.米浆、米团调制原理和影响因素

2.冷水、温水调米浆方法

3.包、捏、搓、压、切等成型方法

4.馅心与生坯配合技巧

5.煮、蒸、煎制法技术

15%