泉州小吃制作专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

预制加工

1.能吊底汤、打芡

2.能制肉馅、绿豆馅（原料加工、口味调制）

3.能勾芡汤

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.厨房设备、制作工具使用知识

3.时令食材知识

4.泉州特色风味高汤熬制技法

5.泉州风味肉馅调制法

6.安全用电、用火消防知识 

60%

（二）

菜肴制作

1.能运用蒸、炒、炸、煎、煸等烹调方法制作菜肴

2.能运用蒸、煎、烤等烹调方法制作点心

1.蒸制、煮、炸、煎、煸等烹制技术

2.烘烤烹制技术

3.水煎烹制技术

25%

(三)

水调薯粉、面品种制作

1.能调制面坯

2.能生坯成型

3.能掌握产品成熟制法

1.水调薯粉、面坯调制技术

2.薯粉开水糊化、冷热水面坯、酥油心面坯调制方法

3.包、捏、压等成型方法 

4.煮、煎、烤等技术

15%