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沙县小吃制作专项职业能力考核规范（2026版）

来源：　　　更新时间：2026-07-27　　　　阅读次数：

一、定义

运用制作沙县小吃的设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹调方法，制作独具特色风味的沙县小吃的能力。

二、适用对象

运用或者准备运用本项能力求职、就业人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称：沙县小吃制作职业领域：中式烹调、中式面点
工作任务	操作规范	相关知识	考核比重
(一) 预制加工	1.能制茸胶 2.能制汤 3.能制肉馅、粉丝馅（原料加工、口味调制）	1.《中华人民共和国食品安全法》 2.厨房设备、制作工具使用知识 3.沙县小吃制作工具使用知识 4.时令食材知识 5.沙县风味茸胶制作 6.沙县风味高汤制作 7.安全用电、用火、消防知识及生产事故常识	60%
（二）菜肴制作	能运用炖、拌等烹调方法制作菜肴	炖、拌烹调技术	20%
(三) 水调面品种制作	1.能调制面坯 2.能生坯成型 3.能掌握产品成熟制法	1.水调面坯调制基本原理和影响因素 2.热水面坯调制方法 3.包、捏等成型方法 4.馅心对生坯成型的影响 5.蒸制法技术	20%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员组成

考评员应具备沙县小吃制作的专业知识和实际操作经验，并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

鉴定方式采取实际操作考核，技能操作试题按照不少于60分钟命制。

（四）鉴定场地设备要求

考场面积为150平方米以上，提供标准的操作间和成熟间；设有三相电源及空气开关保护。操作场地光线充足，干净整洁，有更衣室、洗手间、原料洗、加工、加热、成熟设施，有污水、污气排放设施，空气保持流通。