食品规范操作控制专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

（食品生产）

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

加工场所

建设

1.能建造与维护食品加工环境、设施

2.能制定加工环境污染源预防措施

1.食品安全法及实施条例

2.《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及对应产品28个系列卫生规范

3.食品生产许可管理办法

4.食品生产审查细则（56个）

5.国家对食品加工环境建造、布局、设置要求

6.加工环境污染源知识

20%

（二）

原料采购

与储存

1.能采购与验收食品加工原辅料、包装材料及相关产品

2.能贮存管理食品原辅料及包装物

1－4同上。

5.食品原辅料和包装物采购与验收依据与程序

6.物料使用进出，产品温湿度要求

20%

（三）

食品加工

1.能控制加工操作过程卫生安全

1）食品加工场所与设施卫生

2）食品加工过程各岗位操作台卫生

3）食品加工过程操作规范及卫生

4）从业人员个人健康管理和卫生要求

2.能控制食品原辅料、添加剂使用

1）按要求程序控制食品原辅料、添加剂及相关产品投入

2）处理有质量缺陷产品

3.能控制成品的卫生安全。

1）按标准控制成品质量和包装标签标示

2）按标准做好成品包装和贮存环节

3）正确处理不合格产品

1－4，同上

5.食品加工场所与设施卫生清洗程序、效果验证知识

6.食品加工人员个人健康管理及标准卫生操作规范知识

7.食品原辅料、添加剂及相关产品投入程序等知识，即：预先检验、均衡生产、食品添加剂的双人投料制度

8.合格产品质量标准与标签标示要求相关知识。

9.加工成品包装和贮存要求等知识，尤其温度要求

10.不合格品处理方法知识，如召回、上报等

60%

工作任务

（食品流通）

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

经营场所

建设

1.能建造、设置及维护食品经营场所、设施设备

2.能制定食品经营场所、设施设备的卫生防护措施

1.食品安全法及实施条例

2.食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范（GB  31621-2014）

3.食品经营许可管理办法

4.食品经营许可审查通则

5.食品销售者食品安全责任指南（试行）

6.食品经营品种规模与场所布局及卫生防护相关知识

20%

（二）

购销过程

1.能查验货品进货渠道

2.能审核食品检验结果

3.能控制食品销售过程卫生安全

1－5同上。

6.食品进货查验制度

7.食品宣传及广告合规性知识

25%

（三）

经营过程

1.能做到食品经营从业人员个人健康管理和卫生要求

2.能控制经营过程卫生安全

1）建立食品销售记录制度

2）控制食品贮运与交付卫生安全

3）正确摆放经营食品

4）正确处理不合格食品

5）管控高风险食品销售

6）正确处置临近保质期食品

1－5同上。

6.食品经营人员个人健康管理和卫生操作知识

7.食品贮运和交付过程相关知识。

8.食品质量与食品包装标签标示识别与处置知识

9.食品贮存知识

10.临近保质期和不合格食品处置知识

25%

（四）

事故处理

1.能管理和召回不合格食品

2.能制定食品安全事故处置方案

3.能按照方案进行事故处置

1－5同上。

6.不合格品处置与召回相关知识

7.食品安全事故处置办法

15%

（五）

网络食品交易第三方平台提供者

1.能审查、登记入网销售者经营资质

2.能检验、建档入网销售者许可证

3.能正确处理网络交易服务违规行为

1－5同上。

6.经营资质审查登记规定

7.停止提供网络交易服务情形和不得从事行为等知识

15%

工作任务

（餐饮服务）

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

餐饮场所

管理

1.能布局餐饮服务场所

2.能管理餐食加工区、就餐区卫生

1.食品安全法及实施条例

2.餐饮服务许可管理办法

3.餐饮服务许可审查规范

4.餐饮服务食品安全操作规范

5.餐饮服务食品安全监督检查操作指南

6.餐饮质量安全提升行动方案

7.网络餐饮服务食品安全监督管理办法

10%

（二）

餐饮原料

采购与储存

1.能采购和验收食品原料

2.能贮存管理食品原料

1-7同上。

8.来自食品生产者、销售者及食用农产品个体生产等食品原料采购与验收程序方面知识

9.不同食品原料的贮存管理知识，如：成品包装、散装、生熟、常温与冷（藏）冻及温湿度要求。

20%

（三）

餐饮加工

1.能控制食品加工场所卫生安全

2.能按规范流程操作，控制操作加工过程卫生安全

1）正确存放食品原料

2）标示清晰盛装食品并按区分类存放

3）按照规定投料加工餐食（尤其食药同源、食品添加剂）

3.能防护特定餐食运输环节

4.能正确分类处置餐厨废弃物

5.能管理餐饮器具卫生

1）控制常见餐饮器具污染途径

2）消毒餐饮器具

6.能控制餐食卫生安全

1）餐食加工后温度及存放时间

2）特定餐食日常留样

1－7同上。

8. 加工制作食品品种、数量与加工场所、设施相适应等相关知识。

9.“名厨亮灶”管理知识，即：不同类型的食品原料、不同存在形式的食品分开存放。

10.厨房加工环境卫生控制

11.餐饮器具消毒原理、方法和注意事项

12.餐食中心温度测量方法

13.餐饮加工质量标准

14..餐食日常的留样方法

40%

（四）

餐饮服务

1.能记录工作岗位、返岗及健康跟踪等情况

2.能按要求做到日常着装规范和个人卫生要求

3.能按规范流程做好餐饮服务

4.能处理食品安全常见事故

1－7同上。

8.餐饮从业人员健康卫生及规范操作等知识

9.餐饮器具常见污染途径

10.“公筷公勺”服务要求与引导

11.餐食加工、传递引发污染风险知识

12.就餐区环境卫生控制

13.食品安全事故处理

30%