台湾小吃制作专项职业能力考核规范（2026版）

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

预制加工

1.能吊制高汤、打芡

2.能调制粉浆/搓粉团
  3.能制作肉茸、鱼靡

4.能卤煮与腌制处理

1.《食品安全卫生管理法》

2.新鲜海产、禽畜及植物性原料预处理

3.台湾风味吊汤、打芡制作
  4.米浆、番薯粉调制方法
  5.台湾风味鱼靡、肉茸调制方法
  6.台湾小吃特有工具使用，如鼎边锉专用铁锅等

55%

（二）

菜肴制作

能运用蒸、煮、炒、炸、煎、煸、烤等烹调方法制作菜肴

1.蒸、煮、炒、炸、煎、煸、烤等烹调技术
  2.组合式二次加热工艺，如大肠包小肠回炉融合风味

3.台湾小吃成熟技法工艺原理，如低温焖制、卤后冷冻、现点现炸等

4.安全用火用电、消防常识、生产事故应急处理

30%

（三）

米面及粉制品制作

1.能制作米浆类制品
  2.能制作粉圆等

3.能掌握煮、煎、烤等成熟制法

1.米浆流变特性与蒸汽凝固原理
  2.冷热水面坯、混合粉类面坯调制技术
  3.包、捏、压、切等成型手法
  4.煮、煎、烤等技术要求

15%